Welke materialen heb je nodig om thuis sous vide te koken?

Vacuumzakken

Er bestaan verschillende soorten vacuümzakken voor verschillende doeleinden. De meeste vacuümzakken kunnen in de koelkast en de diepvries bewaard worden. Ze zijn ook geschikt voor het ontdooien in de magnetron en kunnen voor sous vide garen tot een bepaalde temperatuur gebruikt worden. De zakken moeten vrij zijn van bisfenol-A, lood en ftalaten.

Er bestaan gladde en structuurzakken. Ook de dikte van de zakken kan verschillen en wordt uitgedrukt in micrometer, de zakken van +/- 90 micrometer komen het meest voor. Voor zware of scherpe producten kun je dikkere zakken gebruiken.

Gladde vacuümzakken

Gladde vacuümzakken worden gebruik in vacuümkamers. Ze hebben dezelfde eigenschappen als structuurzakken, maar zijn goedkoper. Gladde zakken kun je ook in een huishoudelijke vacuümtoestel gebruiken, maar je kunt dan niet vacumeren, alleen maar dichtsealen.

Structuurzakken

Vacuümzakken met structuur zijn nodig voor alle vacuümmachines waarbij de vacuümzak buiten de machine en alleen de opening van de zak in het toestel ligt. Dit geldt voor vrijwel alle huishoudelijke machines. Deze vacuümzakken hebben groefjes aan de binnenkant.

Er zijn twee soorten structuurzakken: met grove structuur en met microstructuur. De zakken met microstructuur zijn iets duurder, maar hebben het voordeel dat ze het opzuigen van vocht vertragen en iets steviger zijn.

Afmetingen

Zowel de gladde zakken als de structuurzakken zijn in verschillende afmetingen te koop. Veelgebruikte maten zijn: 20 x 30 cm, 25 x 35 cm en 30 x 40 cm. Deze zijn kant-en-klaar voor gebruik.

Gladde en structuurzakken zijn ook verkrijgbaar op rol in verschillende breedtes, bijvoorbeeld 20 xm x6 m, 30 cm x6 m. Deze kun je zelf op de gewenste lengte afknippen. Daarna seal je één kant dicht en maak je op die manier je eigen vacuümzak.

Vacuumtoestel

Een vacuümtoestel is een (klein)toestel dat het voedsel verzegelt door een zuigpomp die de lucht eruit zuigt. Daarna wordt de vacuümzak, die buiten het toestel zit, geseald met een lasnaad. Deze vacuümtoestellen werken met speciale structuurzakken waardoor de pomp de lucht kan verwijderen. Na gebruik kun je het toestel makkelijk in de kast opbergen.

Vacuümkamer

De vacuümkamer is een grote bak waar je de vacuümzak in legt. Dat is het eerste grote verschil met het bovenstaande vacuümtoestel: er ligt niets buiten het toestel, alles zit en gebeurt binnen in het toestel. Hierdoor moet je geen structuurzakken gebruiken, maar kun je met gladde zakken werken. Een tweede verschil is dat een vacuümkamer in staat is om vrijwel alles, inclusief vloeisofrijke ingrediënten, vacuüm te verpakken.

Bij een vacuümkamer wordt er lucht uit de hele kamer en niet alleen uit de zak verwijderd. Dit betekent dat de luchtdruk hetzelfde blijft, zowel binnen als buiten de zak. Zodra de zak is afgesloten, wordt de normale luchtdruk naar de kamer teruggebracht, waardoor een perfect afgesloten vacuüm in de zak achterblijft. Een vacuümkamer zorgt voor een hoger vacuümniveau.

Er bestaan verschillende soorten vacuümkamers. Zo heeft een goedkopere versie geen oliefilter tegen vocht, waardoor bij het vacumeren de luchtpomp niet beschermd is tegen eventueel vocht dat uit het voedsel komt. Duurdere vacuümkamers hebben dit wel

Sous vide toestellen

Wateroven

Waterovens zijn beschikbaar in verschillende volumes van 5 tot 32 liter. Qua volume kun je deze vergelijken met een frituurpan. Het voordeel van een wateroven is dat hij een geïsoleerde kuip en een deksel heeft. Door dit gesloten systeem is er vrijwel geen verdamping.

De zijkanten van dit toestel worden meestal niet warm (cool touch). Na het opwarmen gebruikt een wateroven hierdoor slechts weinig energie en is dus ideaal voor bereidingen die een langere gaartijd nodig hebben. Het toestel maakt ook geen lawaai.

Home circulator

Deze circulator wordt opgehangen in een pot of reservoir die minstens 20 cm hoog is. In tegenstelling tot een wateroven zal de pot of het reservoir aan de buitenkant wel warm worden en warmteverlies geven. De omgevingstemperatuur speelt hier een grote rol, de circulator zal continu elektriciteit verbruiken omdat hij het water op temperatuur moet houden. Afhankelijk van de gerbuikte temperatuur kan er wel wat verdamping optreden. Dit kun je verhelpen door isolatieballen te gebruiken. Die reduceren sterk de verdamping en het warmteverlies.

Circulators hebben allemaal een minimum- en maximum-waterstandaanduiding. Bij verdamping kan het gebeuren dat de minimumstand bereikt wordt, waardoor het toestel automatisch uitgeschakeld wordt. Eventueel aanvullen met water is geen goed idee, want dat zorgt voor temperatuurschommelingen.

Een circulator is dus niet geschikt voor bereidingen die een langere gaartijd - meer dan 4 tot 6 uur, Afhankelijk van de circulator - nodig hebben. Als je isolatieballen gebruikt en/of je pot afdekt met huishoudfolie kun je die maximale gaartijd van 4 tot 6 uur verlengen.

Een ander nadeel is dat ze het bij hogere temperaturen moeilijker hebben om de temperatuur constant te houden. Ze gebruiken hiervoor best wel veel energie. Het toestel kan ook wat lawaai geven door de pomp in de circulator.

Professionele circulator

Professionele circulators kunnen een grote waterbad, tot 32 liter, aan en zijn eerder bedoeld voor de horeca. Ze zijn meestal gemaakt van roestvrij staal. Ze hebben een sterker warmte-element om de temperatuur goed onder controle te houden, zelfs bij open containers.

Wat heb je nodig?