Sous vide garen stap voor stap
Voordat we beginnen met sous vide te koken, bekijk eerst de aandachtspunten in verband met sous vide en voedselveiligheid.
1. Vul met water en stel temperatuur en gaartijd in
Vul je sous-videsysteem met voldoende water. Gebruik warm water, zo bereik je sneller de gewenste temperatuur.
Afhankelijk van de gewenste gaarheid, het gewicht, de dikte en het soort voedsel bepaal je de temperatuur van het water en de duur van het garen (zie temperaturen en tijden).
Bereid het voedsel voor
- Verwijder het overtollige vet en de verschillende pezen en vliezen van het vlees.
- Schil de groenten en maak ze schoon.
- Snijd kip en ander gevolgte in stukken, want je kunt ze niet in hun geheel vacumeren.
2. Kruid het voedsel en stop in een vacuümzak
- Kruid met peper en zout.
- Neem een vacuümkookzak en vouw het bovenste gedeelte van de vacuümzak enkele keren om.
Stop de ingrediënten in de vacuümzak en voeg eventueel nog een klontje boter, wat verse fijngesneden kruiden of een marinade toe. Doordat het vacuümsysteem de lucht onttrekt, worden de smaken snel opgenomen in de ingrediënten.
Bepaalde voorbehandelingen, zoals het marineren en rijpen van vlees, kunnen zeer goed onder vacuüm gebeuren. Vlees rijpt vacuumverpakt verder, zonder dat het uitdroogt.
Trek de zak vacuüm
- Plaats de zak in het vacuümtoestel.
3. Plaats de vacuümzak in het sous-videtoestel
Controleer of het water op temperatuur is - sommige toestellen geven een biep, andere laten een ledlichtje branden , dat hangt dus van je toestel af.
Leg de vacuümzak in het water. Indien er een rekje bijgeleverd werd, kun je dit gebruiken om de zakjes mooi van elkaar gescheiden op hun plaats te houden.
Controleer of de vacuümzak onder water blijft
Het is van belang dat de ingrediënten de hele tijd onder water blijven. Sluit de wateroven met het deksel.
Gebruik bij een toestel of circulator zonder deksel isolerende ballen of dek het waterbak af met aluminium- of plasticfolie om verdamping te voorkomen en energie te sparen.
4. Haal de vacuümzak uit het water, haal het voedsel uit en werk af
- Na het garen in de vacuümzak moeten we de ingrediënten soms nog even bijkruiden en afwerken.
- Groenten en fruit kun je meestal direct serveren of je kunt ze nog even kort op een hete grillplaat leggen.
- Vis kun je meestal ook direct serveren of je kunt hem snel een fijn korstje geven in een pan of op de bakplaat.
Vlees komt perfect gaar uit de wateroven, maar voor de beste smaak en het mooiste uiterlijk moet je de buitenkant nog even bruineren.
Omdat het vlees al gaar is, hoeft dit maar heel kort (minder dan 1 minuut), om te vermijden dat er een 'grijze zone' van minder smaakvol vlees ontstaat.
Serveer
Serveer bij voorkeur op een voorverwarmd bord. Dit kan in een borderverwarmer of in een oven op ongeveer 60 graden.
