Sous vide garen en voedselveiligheid
Aangezien we met lageren temperaturen werken zijn voedselveiligheid en hygiëne zeer belangrijk. Doorloop even de enkele aandachtspunten.
1. Werk altijd hygiënisch
Zorg voor een nette, schone keuken, was je handen en voorkom kruisbesmetting via snijplanken, messen en ander kookgerei.
2. Werk altijd met verse producten
Bijvoorbeeld vis die je rauw zou durven eten als sushi, vlees dat je rauw durft te eten als carpaccio. Bewaar de ingrediënten altijd in een goed werkende koeling met gecontroleerde temperatuur.
3. Vermijd bacteriën
Zorg ervoor dat de ingrediënten zich niet te lang op een temperatuur bevinden waarbij bacteriën zich snel vermenigvuldigen (tussen de 4 en 55-60 graden). Onder de 4 graden groeien de bacteriën zeer langzaam; pasteurisatie vindt plaats vanaf 55 graden bij rood vlees waarbij de bacteriën voor 99,9% worden gedood.
Voor gevogelte is de minimale temperatuur 60 graden voor pasteurisati. Boven deze temperaturen kunnen schadelijke bacteriën niet overleven en/of groeien. Bij sous vide koken werken we met temperaturen tussen de 55 en 95 graden.
Een uitzondering hierop is vis, die soms wel op lagere temperatuur gegaard wordt. Het is dus heel belangrijk uiterst verse vis te gebruiken die je ook rauw zou eten (sushi style) of de vis te pekelen.
4. Hou rekening met de kooktijd en temperatuur
Houd altijd rekening met de minimale kooktijd en de juiste temperatuur. Gebruik eventueel een thermometer om de kerntemperatuur te controleren na de garing, voor het serveren.
Omdat de temperatuur zo precies kan worden ingesteld is de sous-vide-bereiding een veilige methode om voedsel te bereiden.
5. Gebruik goede materialen
- Maak gebruik van een goede vacuümmachine, zodat er geen lucht in de zak achterblijft.
- Maak gebruik van vacuümzakken die geschikt zijn voor voeding en voor sous-vide koken.
Zorg ervoor dat de ingrediënten tijdens het sous-vide koken te allen tijde volledig ondergedompeld zijn in het water. Als de zak aan het oppervlak drijft, kunnen de ingrediënten deels blootgesteld worden aan te lage temperaturen.
6. Gebruik handige accesoires
Gerbuik een rekje om de zakken op hun plaats te houden en ervoor te zorgen dat er rondom water kan circuleren.
7. Zorg voor een goede afwerking
Bak na het sous vide koken de producten nog even in de pan, grillpan of op de barbecue om eventuele ziektekiemen op de buitenkant van het vlees onschadelijk te maken.
8. Zorg voor een correct bewaring
Heb je te veel sous vide gegaard, bewaar de rest dan in de vacuümzak in de koelkast en warm later weer op (regenereren).